Un menú para las Navidades cacereñas

Cáceres, una tierra de buenas viandas, caldos y dulces, Capital Española de la Gastronomía en 2015, se conforma como una ciudad y una provincia de relieve, de calidad, de sabores y de lujo en el panorama culinario, en donde es necesario saber disfrutar de la buena mesa, por sus excelencias y su referencia gastronómica. Por lo que el tiempo navideño y gastronómico se celebra en la Alta Extremadura de un modo intenso, con comidas y cenas entre familias, amigos y vecinos, y en cuyos menús se ofrece todo un amplio abanico de posibilidades para las más diversas combinaciones, con unos entrantes, dos platos, postres y caldos. Al ritmo de alegres villancicos ante los belenes, con panderetas, zambombas y guitarras que alborozan un tiempo tan especial, tan tradicional y tan costumbrista como es de la Navidad. 

Con un amplio panorama de posibilidades, donde se hace muy compleja la opción final, hemos optado por recomendar para los lectores un menú que se puede degustar a lo largo de todos estos días navideños, con la plenitud y excelencia del sabor culinario más cacereño posible de principio a fin. 

Una forma encantadora y placentera de degustar la Navidad ‘cacereñeando’, (permítaseme el verbo, iniciativa de un servidor, que da el título a mi blog sobre Cáceres), entre unas siempre excelentes muestras, que, con toda seguridad, faltaría más, y apostamos cuanto se quiera por parte del lector, harán las delicias de todos los paladares. 

Como el panorama de los productos gastronómicos y culinarios cacereños se ofrece muy amplio, variado, diverso, siempre suculento, excelente siempre, de norte a sur y de este a oeste, en sus 19.868 kilómetros cuadrados, la segunda de mayor tamaño de España, con una buena serie de denominaciones de origen en la demarcación provincial, vamos a ofrecerles, con el mayor cuidado, un menú con sabor a suculencias cacereñas. No obstante, parafraseando del dicho popular, están todos los que son, si bien, lamentablemente, no son todos los que están, porque confeccionaríamos una lista interminable. 

ENTRANTES: MANJARES CACEREÑOS 

Podemos iniciar el camino del buen yantar con unos aperitivos o entrantes como son el jamón ibérico de la tierra, salido de los cerdos que corretean por un ecosistema entre los encinares y alcornoques tan genuino como el que se enmarca en las dehesas, con los guarros alimentándose de una combinación de bellotas y de pasto, Un jamón que está considerado el mejor del mundo, y que se expande desde una Ruta tan apreciable y sugerente como es la del Jamón Ibérico, con parada y fonda en una manifiesta y señalada tradición cacereña. 

Torta del Casar

Entre los entrantes también debe de figurar un queso como la torta del Casar de Cáceres, cremoso, elaborado con leche de oveja merina, elaborado con leche cruda, que se cuaja con cardo silvestre. El nombre, Torta del Casar, procede de su forma, similar a las hogazas de pan, que hoy se usa en la confección y elaboración de una gran diversidad de recetas tanto de carne como de pescado y postres. La Torta del Casar, uno de los más relevantes emblemas de Cáceres, se toma untándolo en pan. 

Una gloria bendita para proceder al primer paso de los entrantes en una comida típica navideña en la inmensidad de los entornos, mágicos y hechizantes, de una serie de productos estrella. Todo un lujo de provincia, desde el punto de vista gastronómico, como bien sabemos y degustamos paisanos y forasteros que alcanzan a pisar la tierra cacereña por vez primera. 

Ambos platos dejan ver, con orgullo de sus productores, la muy prestigiada distinción de Denominación de Origen. Lo que da una idea bastante exacta de la merecida calidad de dos productos que son marcadores referenciales de la gastronomía de Cáceres. Dos platos de un más que merecido prestigio de carácter internacional. 

En este apartado de entrantes también se puede ofrecer en la mesa lomo doblado, de cerdos de bellota; un revuelto de criadillas, otra suculencia gastronómica de la geografía cacereña, con ajo, cebolla, huevos, sal y aceite de oliva virgen; o, si se desea, un plato como los sesos rebozados de cordero, con agua, sal, laurel, vinagre, harina, huevos y aceite de oliva. 

PRIMER PLATO: DELICIAS CACEREÑAS 

Tras esa deliciosa entrada, todo en su medida, para que haya espacio en el estómago antetodo cuanto queda por delante, y entrando en el primer plato se puede optar por una tradicional y costumbrista sopa de pavo, con arraigada difusión. Otro buen primer plato de la Navidad cacereña, de un excelente sabor, es el que se degusta con el rico y tradicional sabor de una sopa de obispo, a base de gallina, carne de ternera, jamón, tocino añejo, sal y huevos picados.  

Migas

También podemos echar mano de las migas, uno de los platos más identificativos de la cocina cacereña, con su amplio trasfondo pastoril, donde el pan duro se deja en agua, y que, posteriormente, se fríe con ajo, pimiento, chorizo, y otras delicias del cerdo, y que se suele acompañar con torreznos o sardinas. 

La sopa de tomate, lector amigo mío, se conforma como otro de los primeros platos navideños. Una sopa a la que acompañan en su elaboración, junto a los ricos, rojos y grandes tomates cacereños, como suelen ser los de Miajadas y tantos lugares, un sabroso pan candeal, pimiento entreverado, cebolla, ajo, comino, aceite de oliva y un par de hojas de laurel. 

Así mismo se puede optar por el cardo. Igualmente podemos intentar un asalto al primer plato con un bacalao al estilo Yuste. Con una receta anclada en las páginas de la historia culinaria y popular, conformado por bacalao, patata, leche, mantequilla y aceite de oliva, que causará, así mismo, las delicias de los paladares.     

SEGUNDO PLATO: UNAS CARNES EXCELENTES 

El segundo plato puede elegirse entre una numerosa diversidad de ofertas. Entre las propuestas más cualificadas del recetario tradicional de la provincia de Cáceres, con tantas suculencias, tendremos entre una serie de platos, con una selección que, como se suele decir, nos puede acarrear severas dudas. 

Caldereta

Porque habrá decidir entre el frite extremeño, la caldereta de tiernos corderos o de cabrito, uno de los platos más típicos, procedente también del ámbito pastoril, un plato de bandera, con pimiento, cebolla, ajo, pimentón dulce o picante, hígado, tomillo, vinagre, sal, pimienta negra, vino blanco y aceite de oliva. Las hierbas aromáticas también le imprimen un buen sabor. Todo un lujo gastronómico. 

Cochifrito

Más allá de las tres propuestas anteriores el comensal también puede optarpor el disfrute de chanfaina, igualmente con arraigo en la hondura pastoril cacereña. Un plato elaborado con vísceras, asadurillas, falda y sangre cocida del cordero, con un sofrito de cebolla, laurel, guindilla y tomate. Como resultan otros muchos los que se inclinan por cochifrito crujiente, con un adobo de ajos, pimentón, romero, orégano, aceite de oliva y sal. 

Pero como escribimos casi saboreando una deliciosa serie de platos que marcan la excelencia de los hornos, los figones y los fogones cacereños, de una más que rica y apetecible gama de ofertas, no obsta para que se planteen otros encuentros gastronómicos en el plato. Como bien se representa con la rica carne de ciervo, de corzo, con unas perdices estofadas o al modo de Alcántara, rellenas con trufa y paté de cerdo, o, tal vez, por otras aves de la tierra parda. Una geografía provincial gastronómica como resulta la cacereña, en la que la vista y el acertado disparo de los cazadores, abatiendo piezas también se han incrustado entre los platos más selectos y preferentes. 

Del mismo modo y manera que los más clásicos suelen echar mano del lechón al horno, con una piel sabrosa, crujiente y dorada, y una carne la mar de tierna; o el pavo estofado, un plato que figura en letras de molde en la cocina cacereña. Siempre una maravilla, acompasado con cebolla, ajo, zanahoria, sal, pimienta negra, patata, romero, un poco de vino blanco, agua y unas hebras de azafrán, posibilitando un gran majado, y recreando una opción que tanto y tantos cacereños degustábamos en aquellos tiempos. 

No podemos dejar atrás en este recorrido gastronómico navideño por las cocinas cacereñas el pollo en pepitoria o la gallina a la extremeña, aunque cada día se van alejando un poco más, lamentablemente, de las cartas de hoy. 

Frite de cordero

Manjares y más manjares que han hecho, que hacen y seguirán haciendo las delicias de miles y miles de paladares. Más, aún, en este hermoso tiempo navideño, y en el que son muchos los cacereños que se inclinan por la continuidad de las celebraciones populares, asentadas en el sentido tradicional y costumbrista heredado de sus antepasados a través de largas generaciones. 

POSTRES: SABOR A GLORIA 

A la llamada de los postres nos encontramos, igualmente, con un repertorio abierto a numerosas y muy ricas y dulces opciones. Parte de ellos con raíces judías, con herencia musulmana y de la repostería conventual, con un amplio muestrario que salen del horno de las monjas del convento cacereño de San Pablo, enclavado en uno de los corazones de la Ciudad Medieval y de las reposterías. 

Perrunillas

Una bandeja que podría desplegarse en medio de una serie de atractivos, que emanan del primor con que los elaboran las religiosas, como bien puede ser un surtido a base de tarta de almendras, tocino de cielo, yemas, perrunillas, el dulce extremeño más popular, a base de huevos, harina, manteca, aguardiente, anís y canela en polvo, roscas de alfajor, pestiños, de origen musulmán, masa frita y aromatizada con ingredientes como canela y anís verde, nevaditos, floretas, regadas con miel cacereña, por ejemplo de los Ibores, mantecados, de suave textura, a base de harina, almendras, azúcar y manteca de cerdo, roscas de nuégado, otra maravilla de la cocina más dulce y deliciosa de Cáceres, y otros, que se ofrecen a través del torno de la clausura y que saben, nunca mejor dicho, a gloria bendita. 

También podemos paladear una más que deliciosa sopa de almendra que se elabora con una serie de ingredientes como almendra molida, azúcar, canela, cáscaras de limón y naranja, láminas de pan, aceite y leche, que dan como resultado un rico postre basado, como todos, en el costumbrismo culinario de la provincia de Cáceres. 

También son muchos, no obstante, los que se inclinan por degustar y saborear polvorones, los tradicionales turrones de Jijona o de almendra, pasteles gloria, peladillas, garrapiñadas, que se pueden saltear en la más que muy dulce bandeja con bombones de higos, preferentemente de la localidad de Almoharín. A base de higos secos, praliné de almendras y un poco de brandy, envuelto todo ello en chocolate. Bombones que se han ido posicionando, en el transcurso del tiempo, en un lugar cualificado de dulces cacereños y en toda una referencia de la dulcería cacereña. Toda una golosa tradición. 

VINOS, RICOS CALDOS 

La provincia de Cáceres, tierra exponencial de unos siempre excelentes caldos, arraigados en la historia, y sumamente cuidados por sus propietarios, le dan a su amplia diversidad de vinos, tanto blanco como rosados y tintos, que son y resultan fieles acompañantes de los entrantes, de las sopas, de las carnes que van saliendo a la mesa, paulatinamente. Y es que degustar y saborear un vino de Cáceres resulta todo un placer de dioses. 

Vino Lagares. Granadas Coronadas

Entre los vinos de mayor personalidad podemos citar, de entre un inmenso puñado de buenos caldos cacereños, los que se elaboran en los municipios de Montánchez, Cañamero y Trujillo, así como los procedentes de la bodega Las Granadas Coronadas, en el municipio cacereño de Hergüijuela y los de las Bodegas Carabal, en Las Villuercas. 

DENOMINACIÓN DE ORIGEN / IDENTIFICACIÓN GEOGRAFICA PROTEGIDA 

Jamón

En la provincia de Cáceres, afortunadamente, se va cuidando, cada día con más esmero, los productos agrícola-ganaderos. Dejando constancia, eso sí, de que una serie de los productos especificados, en esta tierra de dioses y conquistadores, como se proclama en la historia, cuenta con una identidad como la de “Denominaciones de Origen”, que cuidan de la calidad, la marca y las referencias gastronómicas. 

Aceite

Un repertorio de productos con marca y certificado garantizado, al tiempo, en unos auténticos manjares. Entrantes, carnes, guarniciones y acompañamiento que nacen y se crían en la tierra cacereña.  

Como es el ejemplo del jamón ibérico de bellota, que sale de los cerdos que campan por las fecundas dehesas y fincas, en medio de unas características singulares y muy idóneas para la cría del cerdo ibérico, en un auténtico paraíso para la cría del cerdo ibérico; el aceite Gata-Hurdes, de aceituna manzanilla cacereña, o Tierras de Granadilla, con olivos situados en la inmensidad de unos paisajes tamizados de verde oliva y, en muchas zonas, en bancales; el pimentón de La Vera, de color rojizo, que llegó al Monasterio de Guadalupe tras la conquista de América, muy utilizado por los monjes en guisos, muy divulgado gracias al emperador Carlos V, y que hoy figura en lo más alto por su calidad, aroma y color; o la torta del Casar, entre otras, abarcando las comarcas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, con un queso elaborado de una forma totalmente artesanal, de gran textura y un prestigio mundial. 

Pimentón de La Vera

En el ámbito de Indicación Geográfica Protegida sobresalen Corderex, que ampara las canales procedentes de la raza merina criada en las dehesas, con una de las mejores carnes del mercado, con agradable textura y excelente sabor, así como la de “Ternera de Extremadura” para el vacuno que campa en las dehesas como las razas autóctonas extremeñas. 

Tras este recorrido alzamos la copa deseando Felices Fiestas a los lectores de “Viajes y Lugares” invitándoles a que se animen a visitar y recorrer Cáceres, Ciudad Patrimonio de la Humanidad, sus pueblos, sus paisajes, degustando, paladeando y disfrutando de los mejores sabores de la tierra cacereña. Seguro que repetirá. 

-------------------- 

Fotografías cedidas por el Portal Oficial de Turismo de Cáceres, Turismo Extremadura y archivo del autor.