​Sabores, aromas y texturas para viajar a través del paladar con la cultura del queso de Turquía

La cocina turca impresiona por su rica variedad, sus manjares únicos y los diversos quesos que se producen en las distintas regiones. La amplia biodiversidad generada por un clima extraordinario en distintas zonas de Turquía es la base de estos sabores únicos. 

Debido a las distintas condiciones climáticas que ofrece el país, la leche y el queso poseen sabores y aromas individuales en cada región. La impresionante selección de quesos de Turquía es fruto de diversos métodos de producción. El "Queso Blanco de Ezine", el "Queso Azul de Konya", el "Queso Tulum de Erzincan", el "Kaşar y Gruyere Curados de Kars" y el "Queso Herby de Van" son sólo algunas de las múltiples delicias turcas. He aquí una recopilación de los tipos de queso más famosos de Tuquía, un ingrediente esencial de la cocina local. 

El "queso blanco": de Edirne a Çanakkale 

El "Beyaz Peynir" (Queso Blanco) es un componente esencial de los desayunos turcos y uno de los manjares más apreciados del país. El sabor, aroma y textura característicos de este lácteo, producido en casi todas las regiones de Turquía, varía en función del clima, la procedencia de la leche y los métodos tradicionales de producción. Çanakkale y Edirne se consideran la patria de este producto. El queso blanco de Edirne se produce con leche de oveja, cabra y vaca alimentadas con pastos regionales en los deltas de los ríos Tunca, Meriç, Arda y Ergene. Su principal rasgo distintivo es la ausencia de aditivos; sólo se utiliza leche, levadura y sal. Mientras que el de Ezine, llamado así por el distrito de Çanakkale, es otro queso blanco tradicional y crucial en las mesas turcas de desayuno. Este alimento, que puede producirse con una textura blanda, media o firme, obtiene su sabor y aroma excepcionales de la leche de vacas, ovejas o cabras alimentadas con recursos naturales vegetales y minerales en las montañas de Kaz. 

Balıkesir: hogar de 50 tipos de queso diferentes 

El queso Mihaliç se produce en Turquía desde hace siglos. A diferencia del blanco, su producción se limita a unas pocas zonas del país, siendo Balıkesir y Bursa los principales ejemplos. Suele elaborarse con leche de cabra o vaca y almacenarse en salmuera antes de endurecerse y secarse. Por su sabor picante y salado, se utiliza en muchos platos después de asarlo, incluidas las ensaladas. Como otros quesos, también se sirve en aperitivos y guarniciones que acompañan a platos principales. 

En Balıkesir encontramos 50 tipos de queso diferentes. La estructura multicultural de la ciudad, los productos elaborados con distintos tipos de leche y los diversos métodos de producción le han convertido en un "auténtico paraíso" de este producto. El denominado "Kelle", elaborado con diversas leches y técnicas, es famoso en todas las regiones de esta espléndida ciudad situada entre el Mármara y el Egeo. Los sepet (de cesta), producidos con leche de oveja-cabra, los tulum (en salmuera) y los lor (de cuajada), también son reconocidos como los más deliciosos de Turquía. 

Quesos maduros de la región de Capadocia 

El queso azul de Niğde, situado geográficamente en Capadocia, es uno de los tipos de queso más singulares de Turquía. El azul de Niğde se introduce en cuevas a 15 metros de profundidad, donde madura durante siete meses. De esta forma, se vuelve aromático y de color azul después de siete meses convirtiéndose también en un antibiótico natural. Otra variedad tradicional que madura en cuevas es el Divle Obruk de Karaman, el cual data de hace casi 700 años y se produce a partir de la leche de ovejas y cabras alimentadas en mesetas y praderas ricas en hierbas medicinales. Se conserva en cuevas con una flora de moho única durante cinco meses, cubriéndose primero con moho azul, luego blanco y finalmente rojo. Konya es otra ciudad de la región conocida por su queso maduro. Con una historia y un sabor centenarios, el de Konya se elabora sólo con leche y levadura y se moldea en salas especiales. Un alimento que antiguamente se daba a los soldados otomanos como antibiótico, se sirve tras un proceso de producción de 6 meses. 

Sabores excepcionales de Oriente

La región de Anatolia Oriental también es famosa por sus originales quesos. El Tulum de Erzincan, el Kaşar curado de Kars y el Herby de Van figuran entre los más sabrosos de esta región. Los secretos de su sabor son las altas mesetas, la rica diversidad vegetal y el aire fresco. Particularmente, el de Tulum tiene un sabor excepcional debido al uso de leche cruda y levadura natural. Listo para el consumo tras 2-3 meses de prensado y conservación en piel de cabra u oveja. 

La popularidad de Kars se debe principalmente a este tipo de lácteo. La leche de las vacas que pastan en los campos, que cuentan con 1.600 especies florales (100 de ellas endémicas), se utiliza para elaborar productos emblemáticos de la ciudad como el Kars Kaşar, que puede tardar hasta diez meses en madurar antes de ser consumido. En el Museo del Queso ubicado en el centro de la ciudad, y en el pueblo de Boğatepe, es posible degustar esta delicia y,se pueden conocer los métodos de elaboración artesanal. 

Van es otro destino que encandila a los viajeros con su rico patrimonio cultural y su deliciosa gastronomía. En esta ciudad también se sirve el desayuno Van, uno de los más prósperos de Turquía cuyo queso Herby es la estrella de esta comida. El Van Herby se elabora mezclando sirmo (conocido localmente como "ajo silvestre" en la región), además de hierbas endémicas locales como heliz, mendo, siyabo, tomillo y menta silvestre. La geografía y el clima determinan el sabor y el aroma del famoso queso de hierbas, un queso duro ligeramente desmenuzado.