Los postres más emblemáticos de la gastronomía peruana

La gastronomía peruana, una de las más reconocidas a nivel mundial, es famosa por su rica fusión de culturas, por ingredientes emblemáticos como el maíz, la patata o las frutas tropicales, y por chefs y restaurantes que llegan a lo más alto de los rankings mundiales. Central, capitaneado por Virgilio Martínez es, este 2023, el mejor restaurante del mundo. Pero, si hay algo que a los peruanos les produce una debilidad irresistible es la pasión y gusto por sus dulces.

Este especial vínculo se originó en el siglo XVI con la llegada al continente americano de los conquistadores españoles, quienes trajeron consigo insumos como la caña de azúcar y el trigo, así como también el ganado vacuno y el caprino. Esto significó un gran descubrimiento para los antiguos pobladores incas, quienes apenas percibían el sabor dulce con frutas como la lúcuma y la chirimoya. A partir de ese momento tuvieron a su alcance productos, como azúcar, harina de trigo y leche, que sirvieron para la preparación de innumerables y exquisitos postres, permitiendo el nacimiento de la repostería peruana, tan única como apreciada.

Desde alfajores hasta delicias con chocolate o frutas tropicales como el aguaymanto —un superalimento originario de los Andes peruanos—, la variedad de postres presentes en la cultura del país es inmensa. Estos cuatro son algunos de los más representativos del país.

Suspiro a la limeña

Tan tradicional como exquisito, el origen de este dulce se remonta a inicios del siglo XIX, aunque antiguamente ya se ensayaban recetas similares con la mayoría de sus ingredientes traídos desde España durante la época colonial. Está hecho a base de manjar blanco y merengue y debe su nombre al escritor peruano José Gálvez Barrenechea; quien lo llamó así después de probar una preparación hecha por su esposa Amparo Ayarez, una experimentada repostera.

La receta se elabora con leche condensada, leche evaporada, huevos, azúcar, esencia de vainilla y vino de Oporto, y consta de dos preparaciones. Por una parte, el manjar blanco y por otra, el merengue, que corona el postre con su singular aspecto de nube.

Queso helado

Con una historia que se remonta a la época colonial, este dulce se ha ganado el corazón y el paladar de peruanos y extranjeros debido a su refrescante sabor. Lo paradójico del queso helado es que, al contrario de lo que se piensa, su receta no incluye queso, sino un conjunto de ingredientes donde predomina la leche de vaca. En la actualidad, el ingenio de los productores ha dado pie a otras preparaciones que incluyen pisco, whisky, café y frutas de todo tipo.

La forma tradicional de elaborarlo es sobre un barril de madera lleno de hielo, en el que se coloca un depósito de metal al que se agrega la leche para que se congele. Esta queda impregnada en las paredes de la fuente, formando capas que, al momento de servirlas, tienen la apariencia del queso blanco. De ahí, el nombre de este exquisito postre, cuya preparación hoy en día es similar a la de cualquier otro tipo de helado.

Mazamorra morada

El origen de este tradicional dulce se remonta a la época prehispánica, cuando las antiguas civilizaciones preparaban una receta similar, a base del maíz amarillo conocido como ishkupcha. Tras la llegada de los conquistadores españoles, se agregaron a la receta nuevos insumos como clavos de olor, canela, membrillo y azúcar. Sin embargo, lo que marcó su éxito fue el uso del maíz morado que, hasta ese entonces, no era muy utilizado.

Este dulce típico, tradicionalmente consumido durante las festividades del Señor de los Milagros, es también uno de los ingredientes del famoso postre Combinado. El otro es el arroz con leche, formando una singular pero dulce combinación.

Picarones

Similares a un donut por su presentación en forma de aros, pero más parecidos en textura a los buñuelos, los picarones son un manjar perfecto para los más golosos. Se trata de una masa crujiente hecha a base de zapallo y boniato que, al bañarla con miel de chancaca, produce un placer en el paladar. Aunque algunos de sus ingredientes se remontan a la época de los Incas, la receta actual es fruto de la incorporación de harina de trigo y azúcar, que llegaron con los españoles tras la conquista.

Tan grande fue el éxito y la popularización de este postre entre los limeños que, con el tiempo, la receta fue pasando de generación en generación, sobre todo entre las cocineras de las familias afrodescendientes. Muchas de estas mujeres eran pregoneras que anunciaban sus productos con versos o cantos melódicos. ¡Qué ricos! ¡Qué ricos! ¡Picarones calientitos!... Redondos y tostaditos, en su miel bien bañaditos, van provocando los pillos a vejetes y chiquillos, dice la letra de La Picaronera, una composición de la artista peruana Rosa Mercedes Ayarza, que muestra una estampa de esta dulce tradición.