Aromas y sabores de la gastronomía marroquí

Cuando uno llega a Marruecos por primera vez, se sorprende con la comida. Es una cocina llena de aromas. De repente se encuentra uno paseando por las callejuelas de las medinas -ciudades- y los aromas van mostrándose como si se tratara de los cuadros de un museo. Olivas, especias, caracoles, cordero, azahar, pan, pescado, miel…. ¡Nos gustaría probarlo todo!

También he de decir que cuando uno lleva más de una semana ya empieza a aburrirse de comer siempre lo mismo. En realidad no hay mucha variedad para elegir y a la larga se convierte en una cocina monótona. Pero vamos a explicar un poco sus orígenes y sus platos más típicos. 

La cocina marroquí se puede considerar como de gran riqueza y diversidad, ya que ha tenido influencia de otras culturas. Hoy en día puede definirse como una mezcla de gastronomías procedentes de los bereberes, moriscos, Oriente Medio, el Mediterráneo y África.  

La cultura indígena en Marruecos es bereber. En el año 683 el país fue invadido por los árabes y ellos continuaron la conquista hasta la península Ibérica. Esta invasión hizo que la cocina marroquí tuviera influencias mediterráneas gracias a su intercambio con el Al-Ándalus. Su esencia son las especias, las verduras, los distintos tipos de carne y la mezcla de dulce y salado.

La Tajine 

Es un guiso de vegetales solos o con pollo, cordero, ternera, sardinas o cualquier otro pescado que se fusionan con ciruelas, limón, aceitunas y otras combinaciones, con una fantástica mezcla de especias (comino, jengibre, azafrán, pimentón, canela…). Su nombre viene del recipiente donde se cocina, una cazuela de barro con una tapa cónica que permite que la cocción sea lenta y al vapor se convierte en el jugo de los propios ingredientes. 

Cuscús 

Plato tradicional bereber hecho a base de sémola de trigo cocinado en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne (normalmente ternera, pollo o cordero) con verduras y legumbres (cebollas, zanahorias, garbanzos, calabacines, patatas, tomates…) y especias como cilantro, jengibre, pimienta y sal. Al final, tras varias horas de vaporizado, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa. Es un plato que los marroquíes disfrutan los viernes, día festivo de la semana en el que se reúnen con toda la familia. 

Harira  

Se trata de una sopa a base verduras, legumbres, con cereales y harina para espesarla y algo de carne. El toque especial se lo da la acidez del tomate y el limón y de especias como el cilantro, el jengibre y la pimienta. Se consume de manera especial durante el Ramadán para romper el ayuno del día.

Mechui 

Cordero a la brasa asado lentamente en un horno excavado en la tierra. La carne que se obtiene tras haber cocinado este plato es tan tierna que se funde en la boca. Es un plato que suele servirse en bodas, días festivos y señalados o para homenajear a los mejores invitados. En zonas rurales se sirve tradicionalmente para celebrar el nacimiento del primer hijo varón. 

Bastela 

Se trata de una delicia compuesta por finas capas de hojaldre rellenas con carne de pollo o paloma, cebollas, almendras, azúcar y canela. Su origen es la medina de Fez. 

Zaaluk 

Entrante o acompañamiento hecho a base de berenjenas con zumo de limón, limones encurtidos, salsa de tomate y cilantro. 

Bissara 

Es un puré de habas que se utiliza muy a menudo en la cocina marroquí incluso en el desayuno por su gran poder nutritivo aunque fundamentalmente como acompañamiento. Sus orígenes son las montañas del Rif. 

Tangia 

Es un guiso cocinado a fuego muy lento con una explosión de maravillosos sabores. Está aromatizado con especias: ras-al-hanout, comino, nuez moscada, canela… El limón y el ajo completan los sabores. Por lo general, se elabora con cordero o carne de vacuno. Es una comida tradicional de Marrakech. 

Kefta 

Albóndiga marroquí de carne de res picada o cordero, sazonado con cebollas, pimentón, comino, cilantro, perejil y, a veces, cayena o menta. En ocasiones, a la parrilla y al servidor en un pincho, y otras veces incorporadas en tajine, esclafando un par de huevos encima. 

Seffa 

Se trata de un cuscús dulce elaborado con fideos finos, canela y azúcar glas. 

Madfouna 

Esta pizza bereber actualmente se cuece en un horno de leña, aunque originariamente se hacía -y todavía se hace en algunos sitios- enterrándola en la arena. Primero calientan la arena con brasas, después tapan la Madfouna en la arena caliente, se dora de un lado y luego le dan la vuelta y se dora por el otro. Una vez cocida se retiran los restos de arena y de cenizas. Más que una Pizza parece una empanada. Dentro suele ser de carne, bien sea de ternera o de pollo con verduras y mil especias. Es originaria de Rissani, en el sur de Marruecos. 

Mrouzia 

Se trata de un tajine de carne, normalmente ternera, que se cocina a fuego muy lento y se combina con una mezcla de especies como ras-al-hanout, canela, anís estrellado, ciruelas y miel. 

En otra ocasión nos centraremos en Tetuán y los pasteles y galletas marroquíes.

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Si quieres conocer más detalles sobre Marruecos, puedes dirigirte a la página de nuestra colaboradora especialista en este país, Susana Álvarez: descubriendomarruecos.com