​“Asia está en todas las cocinas del mundo y viceversa, como en un eterno viaje de ida y vuelta”

Conversamos con Alejandro Zurdo, viajero, chef, escritor y profesor de cocina. Su espíritu aventurero le llevó a descubrir el Sudeste Asiático y su variada gastronomía, un territorio y unas gentes con las que ha creado un fuerte vínculo que le ha llevado a escribir “Comiendo en las calles de Asia” (Ed. Grijalbo). El libro es mucho más que un recetario exótico, pues recoge todas las historias y experiencias vividas en su viaje de Hanói a Singapur. En sus páginas encontramos fascinantes relatos viajeros y grandes descubrimientos culinarios. 

Alejandro es también chef y socio de los restaurantes Kitchen 154, ubicados en Madrid, locales en los que sigue desatando su pasión por lo asiático elaborando platos para los amantes de las guindillas, las especias y los sabores más contundentes. 

Profesor de cocina, guía, viajero –o caminador, como te gusta decir-, escritor, chef… Alejandro Zurdo es todas esas cosas, pero, ¿en qué orden las colocarías para definirte mejor? 

Curioso empedernido, caminador, viajero, aprendiz de cocinero,  profesor, semi-escritor, guía vocacional.  En otras palabras soy un intento de hombre renacentista. 

Tu primera gran aventura por el mundo tuvo como destino Sri Lanka, un lugar en el que te quedaste algún tiempo. ¿Fue allí donde nació tu pasión por la cocina asiática? 

Sí. En 2003 me fui a vivir a Sri Lanka y me gustó tanto que me quedé más de 1 año viviendo en Colombo. Ese viaje fue el inicio de una nueva etapa. Comenzaron a pasarme cosas que cambiaron mi vida y me trajeron al lugar donde estoy hoy. Primero me enamoré perdidamente de Sri Lanka. Y por extensión de Asia. 

La cocina fue un efecto secundario maravilloso. Como no tenía nada que hacer en la isla, decidí centrarme en algo y encontré la cocina esrilanquesa, que me pareció deliciosa, colorida y fascinante. Y una cosa trajo la otra. De Sri Lanka pasé al Sudeste de Asia y de allí a Indonesia, Nepal, Asia Central. Y enamorándome de estos países lo hice también de sus gastronomías. 

¿Qué es lo que más te atrae de la cocina de Asia y, en general, del continente? 

Yo viajo para conocer lo diferente. Y Asia es el lugar perfecto para eso. Lo mismo que sus cocinas. A menudo hablamos de Asia como un todo, pero cada país o cada región es maravillosa y completa en sí misma. Así que tengo la sensación de que cada viaje que hago por aquellas tierras son siempre el primero. Sigo sintiendo la misma fascinación de la primera vez. Y en un mundo cada vez más uniforme y repetitivo no es poco. 

Las costumbres gastronómicas de un lugar suelen contener buena parte de la esencia de las gentes que lo habitan. ¿Qué crees que cuenta la gastronomía asiática de los habitantes de ese gran territorio? 

Estoy muy de acuerdo, la cocina de un lugar habla de sus gentes. De sus tradiciones, su cultura y su lucha por prosperar. Y también de dónde vienen y con quién se han cruzado en su camino. Soy historiador, y me interesa la gastronomía como una extensión del devenir de los pueblos. Desde ese punto de vista la cocina de Asia es increíble y sorprendente. Asia está en todas las cocinas del mundo y viceversa, como en un eterno viaje de ida y vuelta. Asia, más que ningún otro lugar de la tierra, ha sido el continente donde ha empezado todo y por donde han pasado todos.  

¿Cuándo nace la idea de escribir ‘Comiendo en las calles de Asia’ –Ed. Grijalbo-? 

La idea del libro se gestó muchos años antes de su publicación. Nació como la necesidad de contar lo que estaba viviendo en mi descubrimiento de Asia. De repente me encontré con una cocina fascinante que en España era desconocida más allá de los tópicos. El libro se tomó su tiempo. Primero porque durante muchos años no hubo editoriales interesadas. Pero en esencia porque yo necesitaba ese retraso para completar mi propio viaje iniciatico, de aprendizaje y cambio. Así que llegó cuando tenía que llegar. 

En este trabajo también encontramos las experiencias y aventuras que viviste en un viaje de Hanói a Singapur. Estamos ante un libro que contiene mucho más que recetas, ¿verdad? 

Sí. Para mí es un libro de recetas, pero también de viajes, cultura e historia. No entiendo la cocina de otra manera. Me aburren mucho los libros de cocina donde solo encuentras recetas. Y, en esencia, es la historia de un viaje que me cambió la vida, y la demostración personal de que uno debe hacer en la vida lo que quiera. O al menos intentarlo. 

Sabemos que es tu segundo trabajo sobre cocina asiática. El primero, ‘‘Mitoh Chá. Comiendo en Nepal”, fue un proyecto que nació con fines solidarios. Cuéntanos… 

Mittoh Chá fue un libro exprés. Nació tras el terremoto de Nepal de 2015, cuando mi buen amigo Javier Larios me propuso hacer algo para ayudar tras el desastre. Como él tenía lazos con Ayuda Directa Himalaya, la Ong de Carlos Soria (uno de nuestros montañeros más importantes), fue a ellos a los que ofrecimos escribir el libro y todos los beneficios que pudiera generar. 

Yo había trabajado casi 12 años llevando grupos al Himalaya, así que la historia del libro estaba en mi cabeza. Pero nunca imaginé que sería todo tan rápido. Poco después del terremoto me fui 3 meses a Nepal, y los pasé comiendo, hilvanado historias y destripando terrones a lo largo y ancho del país. Una experiencia increíble en una tierra en ruinas. Y por cierto, vendimos muchos libros que han ayudado a reconstruir escuelas en pueblos remotos de las montañas. Así que estoy muy contento con el resultado. 

¿Crees que nos llega muy occidentalizada este tipo de cocina? ¿Se quedan muchos sabores auténticos por el camino? 

Llega muy occidentalizada, aunque menos que hace años. Antes del gran boom de la cocina asiática en España todo lo que se podía comer estaba completamente pasado por el tamiz de lo “aceptable” para nuestros paladares. Copias malas del original. A partir de 2015, más o menos, los restaurantes asiáticos comienzan a aparecer como hongos, y con ellos una mayor aceptación de sabores nuevos, picantes o exóticos. Aunque siempre dentro de unos límites muy conservadores; sushi, ramen, cocina india de poca calidad… 

Aún nos queda mucho camino por recorrer. Por ejemplo explorar las cocinas regionales asiáticas o las de países menos famosos gastronómicamente hablando; Camboya, Nepal, Sri Lanka… 

Extremadamente picante, muy especiada, con algunos ingredientes ‘imposibles’, etc. ¿Es realmente así o nos movemos con demasiados tópicos en torno a la gastronomía del Sudeste Asiático? 

No creo que sean tópicos. El sudeste de Asia es uno de los lugares más diversos de la tierra, con culturas muy complejas y longevas. Sus cocinas son igual de variadas y ricas.Lo que ocurre es que hablar del Sudeste de Asia como un todo es lo mismo que considerar a Europa una sola cultura. Las gastronomías asiáticas nos llegan reducidas a un estereotipo, pero en cada uno de los países de la zona sus cocinas tienen tantos matices como los que podemos encontrar entre la cocina gallega, la andaluza, la vasca, la turca o la griega. Hay puntos en común, claro. Pero también muchas diferencias. 

Y sí, hay ingredientes raros, imposibles, deliciosos y terribles para nuestro paladar. Debemos tener en cuenta que muchos de los pueblos de Asia son los más omnívoros de la tierra. 

Imaginamos que uno de los grandes encantos de aquellos puntos del planeta es poder comer y callejear a la vez. ¿Has encontrado muchas joyas culinarias en los tradicionales puestos de comida callejera? 

Me gusta mucho comer en la calle. Sobre todo porque detesto el turismo de masas, y cada vez visito menos monumentos. Sin embargo, encuentro que en la cocina, en los lugares locales, aún se puede encontrar mucha de la magia del viaje que la masificación ha hecho desaparecer. 

Comer en la calle en Asia es hacer microturismo, sostener pequeños negocios y apoyar la cultura local. Y además es una de las mejores maneras de conocer el alma de un país. 

Y sí, hay muchas joyas escondidas en callejones y tenderetes. Atrévete a encontrarlos… 

Háblanos de ingredientes: ¿cuáles son los más raros con los que te has encontrado y cuáles te parecen más sugerentes y gustosos? 

Las cocinas de Asia siempre me ponen al límite, porque están llenas de cosas deliciosas, pero también de ingredientes difíciles de comer.Me encantan todos los ingredientes aromáticos, las pastas de curry, las decenas de hierbas frescas, los cítricos. El uso del color y el olor es increíble. Y adoro el picante, “una prueba irrefutable de la existencia de Dios”. 

Me cuestan bastante todos los fermentos de pescado que, sin embargo, son la sal de aquellas cocinas. Por ejemplo el “mam tom” (“los gases lacrimógenos del Vietcong”), una pasta fermentada de gambas que hiede a pútrido y se encuentra por toda la cocina vietnamita.Así que recomendaría a quien visite el Sudeste de Asia que deje los estereotipos en casa y vaya de viaje con la mente y el paladar muy abiertos. 

¿En qué países has encontrado mayor inspiración para escribir las páginas del libro? 

Suelo enamorarme de la gente y de las historias que cuentan. Así que siempre encuentro más inspiración en países de gente cálida y hospitalaria. Nepal, Camboya, Penang, Hue, Sri Lanka, Kampot, Saigón, Phnom Phem… No sé la razón, pero siempre que visito estos lugares me ocurren cosas a mitad de camino entre la ternura y el absurdo, que, por otro lado, son los parámetros por los que suele discurrir mi vida. 

¿Como profesor de cocina, también estás especializado en la asiática? ¿Qué te comentan tus alumnos? 

Sí, solo imparto cursos de cocina asiática. Creo que a mis alumnos les gustan mucho las clases. Están casi siempre llenas y los comentarios son muy buenos en general. Lo que trato por encima de todo es ser honesto e innovar en las clases. Intento no limitarme a lo básico, ni solo a recetas. Me gusta que los alumnos comprendan los procesos y la base de cada cocina, para que puedan replicar platos diferentes y no solo una única receta.Y también me gusta proponer cursos diferentes y “raros”, saliéndome de lo tópico; cocina de Sichuan, noodles, Nepal… Lo malo es que estos cursos exóticos son más difíciles de llenar que los “clásicos”. 

¿Cuál es tu receta preferida? 

Nunca he pensado en “mi receta preferida”, pero puestos a elegir me quedo con cualquiera de Camboya. No porque sean las más ricas o las mejores, sino por la forma en que conseguí esas recetas y toda la gente especial que conocí para conseguirlas. Para mí viajar por Camboya ha sido  siempre “realismo (gastronómico) mágico”. 

¿Preparas algún nuevo libro del que puedas avanzar algo? 

Tengo muchos proyectos, aunque la pandemia me ha dejado un poco parado y descolocado. Justo antes de comenzar estaba preparando la segunda parte de “Comiendo en las calles de Asia”, sobre un viaje desde Colombo, en el Índico, hasta Lhasa, en los Himalayas. Y de sus cocinas, claro. Pero tendrá que esperar un poco hasta que la situación se normalice. 

Mientras tanto creo que publicaré el libro de cocina de Nepal mejorado y traducido en Katmandú. Tengo una oferta de un amigo nepalí para publicarlo allí. Y me apetece mucho, la verdad. 

¿Cuál será tu próximo destino viajero? 

Este verano he estado trabajando en Islandia, mi primera salida desde febrero de 2020, y me ha encantado el país y la sensación de volver a viajar. Pero tengo mucho “mono” de Asia en general. No me importa si es Irán o Georgia o Vietnam. Pero me apetece pasar tiempo por allí y espero que sea muy pronto.